• Français
  • English
  • Español
  • Recettes du pays

    [easy-social-share buttons="facebook,twitter,google,pinterest,linkedin,tumblr" counter_pos="right" style="button" template="metro"]

    LA TRANSHUMANCE – début juillet

    La transhumance est une pratique ancestrale qui vit au rythme des saisons. Les bergers de la Vallée d’Ossau conduisent leurs troupeaux, brebis, vaches, chèvres et juments vers les pâturages d’altitude : les estives. Cette tradition est l’occasion de célébrer la culture pastorale au début du mois de juillet.

     

    Fromages de la vallée d'Ossau

     

    LA FOIRE AU FROMAGE

    Dans les Vallées béarnaises, le fromage est considéré comme un plat à part entière. Il accompagne tous les bons repas. C’est dans cette tradition de fabrication que le fromage a sa fête appelée « Hera Deu Hromatge ». Un concours récompense le meilleur fromage de brebis de la Vallée d’Ossau. (1er week-end d’octobre).

     

    LE GREUIL

    Dans le Béarn, on trouve une spécialité fromagère, le greuil. Il s’agit d’un caillé de brebis obtenu à partir du petit lait provenant de la fabrication de la tomme de brebis. Traditionnellement on le déguste en dessert avec un peu de café et une larme d’armagnac. Il est également possible de le déguster salé et poivré mélangé avec quelques brins de ciboulette et des échalotes.

     

    RECETTES :

    LA GARBURE BÉARNAISE

    Garbure Bearnaise

    Ingrédients

    1 talon de jambon ou cuisse de canard
    3 poireaux
    500 g haricots blancs
    150 g de navets
    200 g de carottes
    200 g de pommes de terre
    ½ chou vert
    4 gousses d’ail
    Bouquet garni
    Sel et poivre

    Préparation de la recette :

    Mettre sur le feu une marmite, à moitié pleine à bouillir. Eplucher les légumes, couper grossièrement.

    Dès les premiers bouillons, ajouter le talon du jambon, les légumes, bouquet garni, ail. Mettre à feu doux 2 heures.

    Surveiller de temps en temps.

    Quand les légumes sont cuits, ajouter le choux émincé. Temps de cuisson environ 1 heure.

    La garbure doit être un peu épaisse et liée par les légumes. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

     

    TRUITE MEUNIÈRE

     

    Truite Meuniere

    Ingrédients pour 2 personnes :
    2 truites de 250 g chacune
    50 g de beurre
    1 cuillère à soupe farine

    Préparation de la recette :

    Vider, laver et sécher les poissons. Saler légèrement l’intérieur. Les fariner.
    Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle. Quand le beurre est chaud, mettre les poissons à cuire 5 à 6 mn de chaque côté, à feu doux.
    Une fois cuites, les truites doivent reprendre l’aspect qu’elles avaient à la sortie de l’eau.
    Disposer les poissons sur un plat chaud.
    Remettre un petit morceau de beurre dans la poêle et une bonne cuillère à café de persil haché.
    Lorsque le beurre est doré comme de l’or, en napper les truites ? Saler et servir avec quelques tranches de citron en décoration.

     

     

    POULE AU POT

    Recette de Poule au pot

     

    Ingrédients

    Ingrédients pour 6 personnes :
    1 oignon
    2 clous de girofle
    1 branche de céleri
    1 poule (+ abats)
    1 poignée de gros sel quelques grains de poivre
    130 g de mie de pain rassis
    10 brins de persil
    2 brins d’estragon
    1 gousse d’ail
    1 échalote
    250 g de jambon de Bayonne
    2 jaunes d’œufs
    6 carottes
    3 navets
    4 poireaux
    1 petit chou vert
    3 pommes de terre, poivre

    Préparation de la recette :

    Dans un grand faitout, mettez 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, les abats d’une poule, une poignée de gros sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 30 mn. Entre-temps, préparez la farce : faites tremper 130 g de pain de mie rassis dans un peu de bouillon. Hachez finement 10 brins de persil, 2 brins d’estragon, 1 gousse d’ail, 1 échalote,

    250 g de jambon de Bayonne, le foie et le gésier de la poule. Mélanger dans un saladier, ajoutez la mie de pain pressée, 2 jaunes d’œufs, salez et poivrez.

    Farcissez la poule avec ce mélange, cousez l’ouverture et bridez-là. Plongez-là dans un bouillon, écumez et cuisez à feu doux 1h30, puis ajoutez 6 carottes, 3 navets, 4 poireaux, 1 petit chou vert et continuez la cuisson pendant 45 mn. Cuisez à part 3 pommes de terre. Servez le bouillon avec des tranches de pain grillées, la poule découpée et sa farce dans une feuille de chou, et les légumes à part, accompagnés de gros sel et de poivre.

     

     

    DAUBE BÉRNAISE

    Plan Domaine Skiable Gourette

    Ingrédients pour 4 personnes :
    800 g de joue de bœuf coupée en cubes
    1 tranche de poitrine fumée
    3 cuillères à soupe farine
    Bouquet garni
    Marinade
    1/5 l de vin rouge
    Thym, laurier
    Poivre
    1 oignon piqué de 2 clous de girofle
    1 gousse d’ail
    3 carottes

    Préparation de la recette :

    Faites mariner la viande une nuit dans la marinade. Réservez au frais. Egouttez la viande. Enrobez là de farine. Mettre de l’huile dans une cocote minute, et faire revenir la viande, ainsi que la poitrine fumée coupée en lardons. Mouiller la marinade. Salez. Fermez la cocote, et laisser cuire doucement 1h30 à partir de la mise en rotation de la soupape.

     

    LA BLANQUETTE D’AGNEAU

     

    Ingrédients pour 6 personnes :
    1,2 kg d’agneau (épaule ou gigot désossé) détaillé en gros morceaux 1 cube de bouillon de volaille 1 branche de romarin 1 feuille de laurier 1 carotte 1 jus de citron 50 g de beurre 4 cuillères à soupe de farine 1 jaune d’œuf 4 grosses cuillères à soupe de crème fraiche

    Préparation de la recette :

    Faites mariner la viande une nuit dans la marinade. Réservez au frais. Egouttez la viande. Enrobez là de farine. Mettre de l’huile dans une cocote minute, et faire revenir la viande, ainsi que la poitrine fumée coupée en lardons. Mouiller la marinade. Salez. Fermez la cocote, et laisser cuire doucement 1h30 à partir de la mise en rotation de la soupape.

     

    LE JAMBON DE BAYONNE

    Le Jambon de Bayonne est une spécialité des Pays de l’Adour. C’est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en mince tranche, il est fondant en bouche de saveur délicate et un peu salé.

     

    PIPERADE AU JAMBON DE BAYONNE

    Recette de la piperade au jambon de bayonne

     

    Ingrédients pour 2 personnes :
    3 oignons,
    4 grosses tomates,
    3 piments verts,sel
    4 tranches de jambon de Bayonne

    Préparation de la recette :

    Dans une poêle mettre de l’huile d’olive, ajouter les oignons épluchés et coupés en rondelles, les laisser cuire 5 mn sans prendre de couleur. Retirer le pédoncule des tomates et faire une croix avec un couteau sur l’autre face, les mettre dans l’eau bouillante 2 mn, les égoutter, les passer sous l’eau froide et les éplucher, les couper en quartier en les épépinant, les mettre avec les oignons. Couper les piments en petites lanières et les ajouter dans la poêle, saler. Bien tout mélanger et laisser cuire, vérifier l’assaisonnement. Au moment de manger passer les tranches de jambon de Bayonne à la poêle 2 mn de chaque côté. Servir la piperade avec le jambon.

     

    GATEAU BASQUE

    Recette du gâteau Basque

     

    Pâte :

    300 g farine
    3 pincées de sel 120 g beurre
    200 g sucre cristallisé 40 g farine 2 œufs
    2 cuillères à soupe de rhum
    ou vanille liquide 1 sachet de levure chimique

    Crème :

    ½ l de lait entier
    3 œufs
    125 g sucre semoule
    40 g farine
    2 cuillères à soupe de rhum
    ou vanille liquide

    Préparation de la recette :

    Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et le sucre cristallisé, puis ajouter la farine, la levure, les œufs, le sel et l’arôme. Mélanger jusqu’à formation d’une boule de pâte qu’il faudra laisser durcir au réfrigérateur à +4°. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre semoule, ajouter la farine et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, précipiter la moitié du lait dans le bol contenant la préparation, fouetter quelques instants puis remettre cette préparation dans le reste du lait resté dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer, pendant 3 à 4 minutes. La crème doit être bien prise. Ajouter le rhum en fin de cuisson et laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, beurrez un moule de 22 cm de diamètre, le fariner. Prendre la pâte, la travailler légèrement, et l’étirer suer une épaisseur de 4 à 8 mn. En prendre un peu plus de la moitié pour garnir le moule, abaisser les bords. Une fois la crème refroidie, garnir le moule. Allonger la pâte restante pour faire le couvercle. Le dorer à l’œuf et le rayer à l’aide d’une fourchette. Cuire à 160° durant 10 minutes environ.